Receta de Fabes con Pato Confitado

Ésta es una forma deliciosa y muy suave de hacer fabes (por supuesto I.G.P Faba Asturiana) con pato confitado. Digamos que está inspirada en la Cassoulet francesa pero asturian way ;-)

Ingredientes:

• 500 g. de fabes (I.G.P Faba Asturiana)
• 2 muslos de pato confitado (incluyendo su grasa)
  
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 2 dientes de ajo
  
• 1 cucharilla de pimentón dulce de la Vera
  
• 1/2 cucharilla de pimentón picante de la Vera
• 1 hoja de laurel
• 1 pizca de pimienta negra (opcional)
  
• sal
  

Antes de comenzar, simplemente deciros que no escatiméis con les fabes. La faba asturiana no es barata pero merece la pena sin duda. Es fina, delicada, mantecosa, suave, no se nota la piel, se mantiene entera durante la cocción y se deshace en la boca. En fin, una maravilla... ¡Qué voy a decir yo que soy asturiano!

Por cierto, siempre que estéis cocinando fabes, ni se os ocurra revolverlas con ningún utensilio, sólo conseguiréis romperlas y estropear la presentación. Os aconsejo que cojáis la cacerola por las asas y les deis un meneo. Es más que suficiente.

1. Dejamos les fabes a remojo durante 12 horas. Por ejemplo, las dejamos la noche antes.
   
2. Ponemos les fabes a cocer a fuego suave en una cacerola con un diente de ajo, una hoja de laurel y una cucharada de la grasa del pato (esto hace que queden más finas). Deben quedar siempre cubiertas por un par de dedos de agua durante toda la cocción. Así que tendremos que ir añadiendo de vez en cuando un poco mas de agua.
   
3. Cuando ya estén hirviendo, romper el hervor con un poco de agua fría.
4. Picar un diente de ajo.
   
5. Pelamos y picamos la cebolla y la zanahoria en brunoise.
6. Sofreimos el ajo, la cebolla y la zanahoria en grasa de pato (la que tenemos de los muslos confitado).
7. Trituramos el sofrito y lo pasamos por el chino.
8. Le añadimos al sofrito triturado el pimentón dulce y el picante.
9. Agregamos la mezcla resultante a la cacerola con "les fabes" y meneamos para que se integre. (No olvidéis que no se pueden revolver).
   
10. Añadimos los muslos confitados la mitad de la cocción.
    
11. Dejamos cocer a fuego muy lento hasta que están hechas (unas 4 horitas). Eschadle un ojo y mantenedlas cubiertas.
12. Rectificar de sal antes de servir.
13. Optativamente espolvorear con una pizca de pimienta, debe ser un toque sutil. Cuidado con pasarse.
    

Mi sugerencia para presentarlas es:

1. Retirar el pato, quitarle la piel con mucho cuidado sin romperla. A contunuación retirar los huesos y hacer trozoz grandes, yo diria que siguiendo la propia estructura muscular del pato.
   
2. Colocar las pieles con cuidado sobre un trozo de papel vegetal o papel sulfurizado e introducir en el horno con el gratinador hasta conseguir que esté crujiente.
3. Servir en un plato hondo con los trozos de pato sobre les fabes y el crujente.

¡Bon provechu!